PRODUÇÃO DE COOKIES DE CACAU COM ADIÇÃO DE FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS

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Palavras-chave:

Pereskia aculeata Miller, Planta alimentícia não convencional, Composição nutricional, Antioxidantes, Análise Sensorial

Resumo

A Pereskia aculeata Miller, conhecida como ora-pro-nóbis (OPN), é uma planta alimentícia não convencional nativa brasileira, rica em proteínas e fibras, consideráveis teores de minerais e com características funcionais promissoras. Assim, esse estudo teve como objetivo desenvolver formulações de cookies de chocolate com diferentes porcentagens de farinha de OPN e caracterizá-los quanto à cor, composição nutricional, atividade antioxidante e aceitabilidade sensorial. Primeiramente, foi realizada a secagem a 100 °C seguida de trituração das folhas de OPN para obter-se a farinha. Formulações de cookies contendo 0 (controle, F1), 10 (F2), 20 (F3) e 30% (F4) de farinha de OPN em substituição à farinha de trigo foram produzidas e avaliadas. A adição de farinha de OPN nas formulações de cookies causou escurecimento (indicado pelo parâmetro L*) e expressivo aumento dos teores de fibras alimentares (44, 88 e 131% para F2, F3 e F4, respectivamente). Além disso, ocorreu aumento no teor de proteínas e na atividade antioxidante dos cookies. A análise sensorial mostrou que as formulações F1 e F2 apresentam as  maiores médias para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aparência, textura e aceitação global), resultando em boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Portanto, o uso da farinha de OPN demonstrou ser uma alternativa para o enriquecimento nutricional de cookies, sendo recomendado utilizá-la na proporção de 10% para manter a aceitação sensorial similar à formulação controle.

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Publicado

2023-12-19

Edição

v. 8 n. 01 (2023): 1º CONGRESSO INTERNACIONAL DE SUSTENTABILIDADE, EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA: Ciência, Sociedade, Meio Ambiente e Educação Profissional - I CISET

Seção

1º CONGRESSO INTERNACIONAL DE SUSTENTABILIDADE, EDUCAÇÃO E TECNOLOGIA: Ciência, Sociedade, Meio Ambiente e Educação Profissional - I CISET

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