Revista de Ciência de Alimentos e Gastronomia
REVISTA DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E GASTRONOMIA (RCAGT) A Revista de Ciência de Alimentos e Gastronomia (RCAGT) é um periódico técnico-científico de periodicidade quadrimestral, oferecendo acesso livre e imediato ao seu conteúdo. O acesso, a submissão e a publicação serão gratuitos. A RCAGT publica artigos inéditos, relatos de casos e artigos de revisão, em português ou inglês, nas áreas de Ciência de Alimentos e Gastronomia e suas interfaces. Possui como objetivo divulgar pesquisas científicas e tecnológicas em Ciência de Alimentos e Gastronomia em diversas temáticas.
A IMPORTÂNCIA DA EXPERIÊNCIA DO CLIENTE NA GASTRONOMIA
Resumo: O artigo apresenta a experiência do cliente como elemento fundamental para o sucesso e diferenciação na gastronomia contemporânea. Ele analisa sua importância e as implicações para a formação profissional e docência superior na área, propondo uma estrutura organizacional para o ensino desse tema em cursos de gastronomia. A pesquisa, de natureza bibliográfica qualitativa, exploratória e descritiva, examina a evolução do conceito de experiência do cliente, seus elementos no contexto gastronômico e as competências profissionais necessárias. Identifica uma lacuna entre as demandas do mercado, que valoriza a experiência, e a formação acadêmica, que muitas vezes prioriza o ensino técnico e operacional. Como resultado, propõe uma estrutura organizacional para integrar a experiência do cliente nos currículos, abrangendo dimensões conceituais, técnicas, gerenciais e atitudinais. Conclui-se que a formação de profissionais especializados para compreender, projetar e gerenciar experiências gastronômicas é crucial para elevar o padrão de qualidade dos serviços e a competitividade no mercado contemporâneo. Palavras-chave: Experiência. Gastronomia. Formação. Docência. Marketing
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Avaliação dos parâmetros de qualidade e rotulagem de água de coco integral envasada
A água de coco destaca-se pela presença de eletrólitos, sendo conhecida como isotônico natural. Devido à sua perecibilidade, é importante avaliar a sua qualidade, a partir de suas características físico-químicas, composição centesimal, qualidade microbiológica, presença de matérias estranhas e conformidade de rótulo. Desse modo, a qualidade de doze diferentes marcas de água de coco integral envasadas foi analisada nos laboratórios de Bromatologia e Higiene e Microbiologia de Alimentos, e no Núcleo de Estudos em Biomassa e Gerenciamento de Águas da UFF – Niterói/RJ. Os resultados indicam que 91,7% das amostras apresentaram matérias estranhas e 8% das amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras e de bactérias da família Enterobacteriacea acima dos limites máximos permitidos. A análise físico-química revelou inconstância no sódio e potássio declarados, enquanto em grande parte das amostras apresentaram composição centesimal equivalente às tabelas de composição química e à literatura. A análise de conformidade de rótulo destacou que 5,5% dos itens avaliados estavam inconformes. Conclui-se, portanto, que a avaliação revelou conformidade nos aspectos físico-químicos quanto ao PIQ e às tabelas de composição de alimentos. No entanto, a ocorrência de matérias estranhas, inconsistências na rotulagem de sódio e potássio e resultados microbiológicos fora dos padrões apontaram para a necessidade de um controle de qualidade mais rigoroso, enfatizando a importância das Boas Práticas de Fabricação, e da disponibilização de informações mais precisas no rótulo para o consumidor.
Índice de Qualidade do Leite: proposta de um indicador multivariado para classificação de fornecedores
O objetivo deste trabalho foi propor um indicador multivariado de qualidade do leite cru, abrangente e de entendimento simples e, a partir dele, estabelecer faixas de qualidade que possibilitem classificar os fornecedores de acordo com a qualidade da matéria-prima entregue na indústria. Para tanto, realizou-se uma intervenção junto a dez fornecedores de leite de um laticínio e os resultados das análises físico-químicas foram coletados durante o período de dois meses. O Índice de Qualidade do Leite (IQL) foi calculado a partir dos resultados dos parâmetros avaliados, em comparação com os limites da legislação vigente, como a média ponderada das frações conformes, variando entre de 0% a 100%, e com pesos atribuídos pela significância de cada parâmetro na qualidade do leite cru, os quais foram obtidos aplicando-se a técnica multivariada de PCA com validação pela análise discriminante. Como resultado da intervenção realizada junto aos fornecedores, foi possível uma melhora expressiva dos valores dos parâmetros físico-químicos dos leites dos fornecedores. Com a posterior aplicação do IQL e de suas faixas de classificação verificou-se que, no primeiro mês, somente 3 dos 10 produtores foram classificados na faixa “regular”. Após a intervenção, todos os produtores foram classificados como “regular” ou acima e 2 desses foram classificados como “excelente”. O índice proposto pode servir de base para implementação do plano de qualificação dos fornecedores, assim como critério para um possível programa de pagamento pela qualidade.
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA E A PROMOÇÃO PARA O DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
A presente pesquisa situa-se em fortalecer estratégias para a promoção do desenvolvimento sustentável. Ainda que o desenvolvimento sustentável esteja na pauta internacional desde o século passado para o estabelecimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável como compromisso internacional para agenda 2030, o critério para avaliar a sustentabilidade não deve ser utilizado individualmente, mas em conjunto com outras normativas e estratégicas nacionais e internacionais que contribuam para o desenvolvimento sustentável. Dessa forma, a pergunta que norteia essa pesquisa é qual a contribuição das indicações geográficas para a promoção do desenvolvimento sustentável? A pesquisa tem um caráter a) descritivo, referente aos conceitos utilizados, assim como, com os resultados comparativos das análises regulatórias; b) bibliográfica e documental, referente a revisão conceitual e previsões normativas das indicações geográficas; c) estudo comparado entre indicações geográficas do Brasil e Portugal, e; d) análise integrativa, ou seja, a correlação e análise de todos os dados encontrados. Os resultados permitiram encontrar pontos convergentes de sustentabilidade nas indicações geográficas brasileiras e nas indicações geográficas protegidas portuguesas. Além disso, quais os pontos fortes e fracos em comparação com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, compromisso assumido tanto por Brasil quanto por Portugal. Portanto, a pesquisa apresenta a relação dos objetivos do desenvolvimento sustentável no contexto das indicações geográficas, relacionados aos pontos relevantes e convergentes da produção sustentável dos produtos tradicionais do Brasil e Portugal.
EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE BRÁCTEAS ESTÉREIS DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
As brácteas estéreis de Araucaria angustifolia, correspondente em até 80% do total da pinha, possuem potencial antioxidante, contribuindo para a diminuição dos efeitos deletérios causados pelos radicais livres. A extração assistida por ultrassom é uma técnica sustentável e de baixo custo, devido ao menor tempo de extração e baixa quantidade de solvente. O objetivo deste estudo foi otimizar a extração de compostos bioativos das brácteas estéreis, utilizando a água como solvente. Os extratos foram obtidos a partir de 80 mL de água com diferentes concentrações de ácido cítrico (0%, 2%, 4% e 6%) e 2 g de amostra. A extração foi realizada em banho ultrassônico durante 30 minutos. A quantificação de compostos fenólicos foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteu e a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de médias Tukey (p<0,05). A adição de ácido cítrico não contribuiu significativamente (p>0,05) para o aumento na extração de compostos fenólicos (45,023 mg EAG/80 mL) e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS (228,518 e 838,800 μmol TEAC/80mL, respectivamente). É possível que o ácido tenha degradado compostos fenólicos livres do extrato. Na análise de FRAP, a melhor extração foi obtida com 4% de ácido cítrico (1122,375 μmol TEAC/80mL). Neste caso, a extração de compostos fenólicos presos na parede celular foi intensificada pelo meio ácido. Assim, o solvente aquoso na extração de antioxidantes por ultrassom consiste numa alternativa segura para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais.
ANÁLISE DO CARDÁPIO DO RESTAURANTE DELÍCIAS DO SERTÃO (PINTADAS-BA) PELO MÉTODO AQPC
Atualmente, a alimentação fora de casa, especialmente em restaurantes de autosserviço, é comum e oferece opções mais saudáveis do que os fast-foods. O presente trabalho trata-se de um estudo de caso e que tem por objetivo avaliar qualitativamente o cardápio semanal do restaurante Delícias do Sertão, em Pintadas-BA. Para tal, aplicamos o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), dividindo os alimentos em grupos: carnes, acompanhamentos, saladas e sobremesas. A análise considerou técnicas de elaboração, oferta de folhosos, frutas, cores e entre outros. Das 121 preparações identificadas no cardápio fornecido, verificamos que predominam as carnes vermelhas (26,3%), com pouca presença de carnes magras e excesso de carboidratos (89,7%) nos acompanhamentos. A oferta de saladas é satisfatória, embora sejam consideradas simples (56,4%). Grande parte das sobremesas são doces elaborados (78,9%), com pouca oferta de frutas in natura (21%). O cardápio atende parcialmente às recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Ministério da Saúde (MS), mas necessita ajustes para maior sustentabilidade e alinhamento com a agrobiodiversidade local, como: a melhoria na variedade de sobremesas à base de frutas, a inclusão de outros tipos de carnes e a redução dos acompanhamentos ricos em carboidratos. O método AQPC se mostrou útil para a avaliação e melhorias, sendo uma ferramenta valiosa de gestão.
APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA
O soro de queijo é o líquido que é separado do queijo após a coagulação do leite, ou seja, remanescente após a precipitação e remoção de caseína de leite durante a fabricação de queijos. É um resíduo considerado muito preocupante por sua significativa taxa de matéria orgânica, principalmente pela lactose e pelas proteínas, o que causa acentuado impacto ambiental se lançado ao meio ambiente sem tratamento. O aproveitamento de resíduos agroindustriais se mostra frente ao desperdício de alimentos, e ao beneficiamento e processamento desses, uma grande oportunidade de desenvolvimento de subprodutos, como também agregação de valor perdido, e utilização sustentável desses resíduos. Embora muitos estudos já tenham mostrado a importância do aproveitamento do soro, há uma preocupação recorrente em diversificar a aplicabilidade em novos alimentos, visto que, estima-se que 50% da quantidade gerada no Brasil ainda não é aproveitada. Aliada às características nutricionais do soro lácteo, a procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de utilização prática tem contribuído para o crescimento da produção das bebidas lácteas. Desta forma, essa revisão tem como objetivo elucidar as vantagens do aproveitamento do soro lácteo por processos fermentativos. O trabalho foi realizado por meio de uma abordagem qualitativa utilizando consultas a bases de dados nacionais e internacionais.
Desenvolvimento e Desafios dos Cursos de Gastronomia no IFF - campus Cabo Frio
O artigo analisa os desafios e potencialidades dos cursos de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense (IFF), campus Cabo Frio, com foco na valorização do patrimônio cultural da Região dos Lagos e no fortalecimento do desenvolvimento regional. A partir de análise documental, revisão bibliográfica e dados da Plataforma Nilo Peçanha (PNP), a pesquisa destaca a importância dos Planos Pedagógicos de Curso (PPCs), da modernização dos laboratórios e da institucionalização das fichas técnicas para uma gestão eficiente de insumos. Projetos de extensão, como Culinária da Baixada Litorânea: História Cultural e Receitas Tradicionais e o ciclo de palestras Caminhos da Gastronomia, evidenciam a integração entre ensino, pesquisa e extensão, promovendo a conexão com a comunidade local. Conclui-se que o IFF exerce papel estratégico na formação de profissionais alinhados às demandas do mercado e ao compromisso com a sustentabilidade. Além disso, propostas como a criação de um banco de dados centralizado são apresentadas como caminhos para consolidar os Institutos Federais como líderes na promoção de uma educação gastronômica inclusiva e transformadora.
Sabores e Saberes: a trajetória do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do IFFar - São Borja
O estudo da gastronomia é considerado um tema relativamente novo no campo da pesquisa e do ensino superior. Diante disso, é fundamental que as instituições que ofertam essa modalidade de ensino compartilhem informações sobre seus potenciais, diferenciais, dificuldades e atividades bem-sucedidas, a fim de promover a troca de conhecimentos e fortalecer os laços dessa área profissional em plena expansão. Assim, o presente artigo tem como objetivo apresentar o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha (IFFar) - Campus São Borja - RS e relatar as experiências vivenciadas pelos profissionais que atuam diretamente nas atividades referentes ao curso, incluindo docentes, técnicos administrativos e egressos. Esta pesquisa caracteriza-se como um estudo qualiquantitativo, de natureza descritiva e exploratória, utilizando métodos de pesquisa bibliográfica, documental, participante e de levantamento. O estudo abrange aspectos como o planejamento, a criação e a implantação do curso, aspectos relevantes da sua matriz curricular, a infraestrutura física que atende as suas atividades, o quadro de servidores docentes e técnicos administrativos, além dos projetos de ensino, pesquisa e extensão desenvolvidos ao longo dos oito anos de funcionamento. Ademais, apresenta-se um panorama dos dados coletados por meio da participação dos egressos do curso. Os principais resultados indicam que uma parcela significativa dos egressos possui formação complementar, com a maioria tendo buscado essa qualificação após a conclusão do curso. Além disso, 87,5% dos egressos encontram-se empregados na área da gastronomia, destacando-se nas funções de cozinheiro (32,6%) e empreendedor (23,3). Conclui-se que os objetivos iniciais propostos na criação do curso são alcançados diariamente e que, com o passar do tempo, o mercado de trabalho local e regional tem valorizado cada vez mais seus egressos. No entanto, são identificadas algumas dificuldades e pontos cruciais que precisam ser aprimorados para melhorar o desempenho das atividades desenvolvidas no curso.
Estudo da Adição de Óleo Essencial de Cravo-da-índia em Filme Biodegradável de Amido de Mandioca
A utilização de polímeros derivados de petróleo vem crescendo continuamente, dentre os 381 milhões de toneladas de plásticos produzidos no mundo, apenas 9% é reciclado de forma correta, o restante é descartado em locais impróprios, como em praias, bueiros e até mesmo nas ruas, permanecendo no meio ambiente por séculos, trazendo desta forma, consequências negativas para todos os seres vivos. A fim de amenizar essa problemática, justifica-se a busca por novos métodos que visam auxiliar no combate desse acúmulo por meio da utilização de materiais biodegradáveis, além de contribuir em alguns dos “Objetivos de Desenvolvimento Sustentável”, criados pela ONU para um melhor desenvolvimento mundial. Com essa perspectiva, o objetivo do projeto é desenvolver um filme biodegradável de amido de mandioca com a adição de óleo essencial de cravo-da-índia. O método utilizado para elaboração dos filmes é o casting, no qual os filmes se formam pela evaporação do solvente. Durante a realização dos filmes, foram observados algumas dificuldades, como irregularidades de local na estufa, tempo e temperatura, os quais implicam na eficiência de secagem dos filmes. O teste de biodegradabilidade realizado trouxe resultados positivos. Diante do exposto, conclui-se que os filmes com base de amido e adição de óleo essencial possuem potencial sustentável, econômico e industrial.
Semeando sustentabilidade: os germinados e os brotos como poetas da culinária
O estudo investigou a utilização de germinados, brotos e micro-verdes em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) na cidade de Caçapava do Sul. Os objetivos incluíram analisar a adesão a esses ingredientes, os desafios enfrentados e os benefícios percebidos. Além disso, o estudo visou promover a conscientização sobre práticas alimentares saudáveis e destacar a importância do geoturismo. A metodologia envolveu a coleta de dados por meio de questionários aplicados em UPRs locais, bem como ações educativas, como uma palestra online. Os resultados indicaram que restaurantes foram os principais participantes, com 100% de adesão, seguidos por bares, representando 28,6% das respostas. Observou-se resistência dos clientes à inclusão desses ingredientes em 85,7% dos estabelecimentos, apesar dos benefícios percebidos, como maior atratividade dos pratos e valor nutricional. Os desafios incluíram dificuldades na obtenção de fornecedores confiáveis, questões de armazenamento e custos elevados. A falta de demanda dos clientes foi citada por 42,9% das UPRs que não utilizavam esses ingredientes. Concluiu-se que, apesar dos desafios, há oportunidades de crescimento e mudanças positivas por meio da educação contínua e conscientização sobre práticas alimentares saudáveis. A colaboração entre os setores de gastronomia e agricultura é essencial para promover uma alimentação mais sustentável. Este estudo destaca a importância da flexibilidade, comunicação direta e explicação detalhada na implementação de projetos de pesquisa/extensão em comunidades locais, contribuindo para um futuro mais promissor em tempos desafiadores.
Memórias institucionais: A trajetória do Curso de Gastronomia no Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ
O objetivo deste relato, foi narrar a trajetória do curso de bacharelado em Gastronomia do INJC, no ensino de graduação, através de depoimentos de docentes, da análise de documentos, relatórios, atas, anotações do acervo institucional, livros, resoluções/leis/decretos e consultas aos sistemas de informação da Universidade Federal do Rio de Janeiro, pertinentes ao tema. O Instituto abriga dois cursos de graduação o de Gastronomia e o de Nutrição. O curso de Gastronomia, foi implantado em 2011, sendo o primeiro na região sudeste do país, em instituição pública, na modalidade de graduação e com proposta pedagógica inovadora. O corpo docente apresenta alta qualificação e diversidade de formação e está envolvido em atividades de ensino, pesquisa e extensão da unidade, ou em parceria com instituições externas garantindo a qualidade na formação dos estudantes.
Potencial de Aplicação dos Subprodutos do Processamento da Maçã: Mapeamento das Pesquisas Científicas no Contexto Brasileiro
A maçã é uma fruta bastante consumida mundialmente e teve seu início de cultivo no país na década de 1920. Vários incentivos governamentais foram disponibilizados, principalmente para a região Sul do país (SC em especial), em decorrência do clima. Quase 90% da produção nacional é consumida “in natura” e o restante é industrializado para produção de suco. Desse processamento são originados subprodutos com alto valor nutricional que podem ser utilizados na alimentação humana e também para obtenção de compostos bioativos e até biocombustíveis. O presente trabalho tem como objetivo mapear as pesquisas realizadas nos últimos anos que investigaram as possibilidades de aplicações dos subprodutos da maçã no contexto brasileiro. Após o levantamento dos artigos publicados, observou-se que a utilização dos subprodutos de maçã cumpre com os três pilares da sustentabilidade: ambiental, reduzindo o descarte inadequado dos resíduos; econômico, agregando valor aos novos produtos e gerando renda adicional para agricultores e indústria e; social, como fonte de compostos bioativos que auxiliam na promoção da saúde.
A trajetória da área de gastronomia no IFPR – Campus Foz do Iguaçu
Esse artigo visa apresentar uma perspectiva da trajetória da área de gastronomia no Instituto Federal do Paraná (IFPR) pelas lentes de docentes que colaboraram com a construção do referido campo na instituição e de outros que foram sendo agregados ao longo do caminho. Trata-se de uma pesquisa qualitativa na qual aplicou-se coleta e análise documental dos acervos da instituição como: atas de colegiado, relatórios, portarias e projetos pedagógicos dos cursos, além disto, somaram-se as memórias, relatos de experiências vivenciadas pelos autores, o que configura o método da observação participante. Como resultado obtivemos uma narrativa que conta desde os precedentes dos cursos de gastronomia no IFPR e segue apresentando o corpo docente e servidores técnico-administrativos em educação, constrói um panorama dos cursos técnicos na área de gastronomia, bem como do curso superior de tecnologia em gastronomia, aborda a relação do ensino de gastronomia no campus com a pesquisa, extensão e inovação, menciona os trabalhos de conclusão de curso da graduação, relata brevemente dados sobre os egressos dos cursos, apresenta o Grupo de Pesquisa em Gastronomia e Ciência dos Alimentos, a Revista de Ciência de Alimentos e Gastronomia, bem como o papel da rede social da área de gastronomia do campus.
Gastronomia e a multiplicidade do campo teórico-acadêmico: a vista dos bacharelados em universidades federais no Brasil
O artigo teve como objetivo cartografar as relações dispostas no campo teórico acadêmico das Gastronomias e desenhar a partir do conceito de Deleuze-Guattari de rede-rizoma e da noção proposta por Michel Foucault de dispositivo. O nosso objeto de estudo são as relações entre o campo teórico e a participação dos cinco bacharelados de Gastronomia dispostos nas universidades públicas nacionais, como espaços dotados por orientação formal a produzir conhecimento através da indissociável relação entre pesquisa, ensino e extensão. A partir do método cartográfico, como espaço comum de produção de dados e intervenções buscou-se construir o mapa rede-rizoma que caracteriza o presente e atualiza a gastronomia hoje. As análises desse recorte foram construídas pelas redes de relações estabelecidas e pela cartografia dos documentos de criação dos cursos de bacharelado e das produções a eles referida. Como resultado vemos que esse saber, que hoje ocupa os espaços teórico-acadêmicos se apresenta de maneira singular, múltipla e heterogênea e se desloca da condição elitista, antes assentada para um espaço outro mais ativo e pressuroso dos mecanismos que regulam a alimentação e tudo o que ela envolve. Além disso apontam o fortalecimento de um campo científico via as ordens racionais disciplinares dos espaços universitários e o fazer ciência gastronômica sugerem que tais condições visam assegurar a existência e manutenção dos cursos de bacharelado na consolidação das práticas sociais em seu nome. gastronomia. cartografia. Ensino. Universidade. campo teórico-acadêmico.
Um Panorama do Primeiro Mestrado Acadêmico em Gastronomia do Brasil
O Brasil observa um aumento significativo no interesse por estudos gastronômicos, impulsionado pela rica diversidade cultural e culinária do país. O campo da Gastronomia tem crescido com novos cursos de graduação, revistas e congressos especializados. O estudo tem como objetivo discutir o crescimento da Gastronomia como campo científico, destacando o primeiro Programa de Pós-graduação em Gastronomia (PPGG), stricto sensu, no Brasil, nível mestrado, oferecido pela Universidade Federal do Ceará (UFC). O texto explora a evolução da gastronomia como área de conhecimento, evidenciando a necessidade de pesquisas acadêmicas que aprimorem o conhecimento técnico-científico e promovam a valorização cultural do alimento. O surgimento do mestrado da UFC surge da demanda por formação avançada e continuada, suprindo a carência de cursos stricto sensu em Gastronomia no Brasil. Antes de sua criação, os profissionais da área precisavam buscar formação no exterior ou em áreas correlatas. O programa visa formar profissionais qualificados para atuar tanto no mercado quanto na academia, promovendo a inovação, a sustentabilidade e a soberania alimentar. O curso busca integrar diferentes saberes e promover o desenvolvimento regional, através de suas três linhas de pesquisa: Gastronomia Social e Sustentabilidade, Tecnologia e Inovação Gastronômica e Gastronomia, Nutrição e Saúde. A missão do programa é oferecer compreensão científica e cultural da gastronomia, preparando profissionais para enfrentar desafios técnicos e sociais, promovendo uma gastronomia inovadora e sustentável. Também é missão do programa a valorização da devolutiva social, onde os discentes aplicam seus conhecimentos para beneficiar comunidades locais, refletindo a importância social do investimento científico.
Uma Investigação Sobre A Aplicabilidade Da Lei Estadual Nº 19.499/2018 Que Orienta A Disposição De Produtos Destinados Aos Indivíduos Com Restrições Alimentares Na Cidade De Assis Chateaubriand - PR
A presente pesquisa teve como objetivo identificar e analisar se os estabelecimentos alimentícios estavam em conformidade com a Lei Estadual 19.499/2018 a qual obriga os estabelecimentos alimentícios a acomodar esses produtos recomendados para pessoas com diabetes, intolerantes à lactose e com doença celíaca, em espaço único, específico e de destaque. Além disso, buscou mapear os mercados, supermercados, hipermercados e afins, identificando quais se encaixavam e cumpriam a Lei em questão. O trabalho se caracteriza em uma pesquisa de cunho quantitativa, descritiva e exploratória. Inicialmente foi realizada uma pesquisa bibliográfica em livros, artigos científicos, relatórios e outros documentos relacionados à área de estudo. A observação participativa também foi utilizada para obter um exame minucioso do fenômeno em estudo. A pesquisa foi realizada em 16 estabelecimentos alimentícios na cidade de Assis Chateaubriand – Paraná, nos meses de novembro e dezembro de 2023 sob as premissas dessa Lei, do qual 7 empresas se enquadraram. Com bases nos dados coletados e analisados, nenhum estabelecimento alimentício no município cumpre com a legislação em vigor. Portanto, conclui-se que os estabelecimentos alimentícios da cidade precisam se adequar às normas explícitas nessa Lei, além de necessitar mais fiscalização da aplicabilidade dela pela vigilância sanitária.
Uma Introdução a tecnologia dos queijos de casca lavada: uma revisão
Os queijos de casca lavada são reconhecidos pelo aroma intenso e coloração alaranjada, resultado da ação de bactérias, leveduras e fungos introduzidos durante o processo de lavagem, espalhando-se uniformemente pela superfície. A lavagem da casca ocorre com a aplicação de uma solução salina chamada "morge", geralmente preparada com microrganismos que irão promover aromas, sabores e características visuais únicas nessa variedade, auxiliando no processo de maturação. Essa solução é distribuída pela superfície, mantendo a umidade do queijo e evitando o ressecamento da casca, demandando interação contínua durante todo o processo de lavagem. No decorrer da maturação ocorrem diversas interações entre os microrganismos e o substrato disponível, influenciando nas características sensoriais do queijo. As condições ideais para sua maturação, como alta umidade relativa e temperaturas adequadas, possibilitam o desenvolvimento de diversos microrganismos, e a microbiota presente em sua superfície desempenha papel crucial na modificação do pH, aproximando-o da neutralidade. Esta revisão busca elucidar desde a história da fabricação de queijos até a tecnologia dos queijos de casca lavada, possuindo como objetivo ampliar o conhecimento técnico-científico de novos pesquisadores acerca dos processos de produção relacionados à tecnologia queijeira mencionada.
ALIMENTAÇÃO EM RIO BRANCO, ACRE: UM DIÁLOGO SOBRE GASTRONOMIA, CULTURA E CAPITAL SIMBÓLICO À LUZ DE PIERRE BOURDIEU
O estudo propõe investigar as relações entre a gastronomia acreana e a construção de significados simbólicos associados a alimentos, práticas alimentares e hábitos sociais na cidade de Rio Branco, capital do estado do Acre. Buscando articulação teórica e metodológica a partir de Pierre Bourdieu (1987; 1989; 2005), o trabalho adota uma abordagem de sociológica clínica, utilizando o conceito de capital simbólico como ferramenta analítica. A pesquisa também utiliza matérias jornalísticas para fundamentar as análises. O estudo visa compreender as dinâmicas sociais e simbólicas subjacentes à identidade alimentar do Acre, destacando a interação entre hábitos, símbolos e o capital simbólico na sociedade local, contribuindo para o enriquecimento do debate acadêmico sobre as relações entre gastronomia e identidade em contextos regionais específicos. Palavras-chave: Comidas. Sabores. Culinárias. Amazônias.
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Turismo gastronômico em Foz do Iguaçu: reflexões e possibilidades
Este artigo tem como objetivo discutir a gastronomia como atrativo turístico na cidade de Foz do Iguaçu no Paraná. O trabalho classifica-se como uma pesquisa qualitativa de caráter exploratório e descritivo, utilizando-se de revisão bibliográfica, análise documental, pesquisa de campo e pesquisa exploratória. O trabalho apresenta a definição dos conceitos de turismo, gastronomia e turismo gastronômico; assim como o histórico da cidade de Foz do Iguaçu e sua ligação com o turismo na atualidade. Nesta escrita também há a identificação de algumas opções de turismo gastronômico desenvolvidas na cidade, além de proposições para o segmento como roteiros gastronômicos árabe e chinês, turismo de experiência relacionado à culinária guarani, a implantação de festival gastronômico acessível economicamente na cidade, entre outros. Espera-se que este trabalho estimule o desenvolvimento do turismo gastronômico em Foz do Iguaçu, já que a cidade apresenta um grande potencial no setor turístico.
Métodos oficiais e alternativos para determinação de umidade e proteínas em queijos: uma revisão
A garantia da qualidade e composição nutricional dos alimentos são requisitos previstos na legislação dos órgãos reguladores como Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Portanto, as análises físico-químicas, para determinação das características do alimento de forma a avaliar se o mesmo atende as exigências determinadas pelos órgãos fiscalizadores, se fazem muito importantes. Entretanto, para algumas demandas específicas faz-se necessário a utilização de métodos alternativos que proporcionem um melhor custo benefício, principalmente em relação ao tempo e a despesa que o método exige. Nesse sentido, o presente trabalho consiste em mostrar os diferentes métodos alternativos para determinação de umidade e proteínas em queijos, bem como suas vantagens e desvantagens comparado aos métodos oficiais. Documentos oficiais e artigos com relatos de validação dos métodos foram os principais instrumentos utilizados para fundamentar o trabalho. A explicação e diferenciação dos métodos oficiais e alternativos com suas respectivas comparações auxiliam a ter uma ideia mais ampla de qual método se adequa a uma análise em específico, tendo em vista que cada um apresenta características próprias.
MICROBIOLOGIA NA GASTRONOMIA: POSSIBILIDADES DE SUBSTITUIÇÃO DO OVO IN NATURA
Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde, 3,2% dos casos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) no país são causados ​​por ovos ou produtos à base de ovo. As principais bactérias envolvidas neste desenvolvimento são as do gênero Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, que também estão frequentemente envolvidas na deterioração de vários alimentos. A casca e o albúmen do ovo são a principal linha de defesa contra microrganismos invasores, além de alguns componentes da gema que possuem atividade antibacteriana. Desde o final da década de 1970, Salmonella enteritidis surgiu como a principal causa de salmonelose na América do Norte, Europa e América do Sul. O consumo de ovos, carne de frango ou produtos à base de ovos tem sido apontado como o principal causador da salmonelose em humanos. A espécie é incapaz de penetrar em ovos de casca íntegra; porém, alguns fatores como remoção da cutícula, através de uma lavagem inadequada, penetração de água pelos poros, por capilaridade, e a temperatura do ambiente de armazenamento podem facilitar a penetração destas bactérias no ovo. Tendo em vista a possibilidade da invasão do ovo por microrganismos patogênicos e potencialmente patogênicos, a forma de utilização do ovo em preparações gastronômicas é um ponto crucial no controle das DTHAs. Considerando que os ovos podem ser portadores de microrganismos patogênicos para os consumidores, mas que o método de cozimento pode transformá-los em uma fonte alimentar microbiologicamente segura, revisamos nesse trabalho os aspectos mais relevantes relacionados ao seu consumo, o risco de desenvolvimento de DTHA e as alternativas disponíveis para substituição do ovo in natura como uma forma de conscientizar profissionais da área da gastronomia sobre os riscos associados ao seu consumo cru.
A enogastronomia tem papel de suma importância para o desenvolvimento da identidade territorial, possibilitando a valorização, preservação e desenvolvimento de regiões. Nota-se que a região Missioneira trata-se de uma região vitivinícola recente e que ainda recebe pouca atenção. Assim, busca-se na identidade gastronômica e vitivinícola uma forma de promover o desenvolvimento local, através dos seus produtos e pratos típicos, dos hábitos alimentares e da cultura do seu povo. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o potencial vitivinícola e gastronômico da região Missioneira, localizada no oeste do Rio Grande do Sul, Brasil. A pesquisa caracteriza-se de cunho qualitativa exploratória. Inicialmente foi realizada uma pesquisa documental em bases bibliográficas, após, foram elaborados questionários abertos e feitas análises em sites de domínio público para melhor compreender o cenário. Pode-se identificar que a gastronomia e o setor vitivinícola, constituem um vetor de suma importância para economia local e preservação cultural dos três municípios em destaque: São Borja, Santo Ângelo e Entre Ijuís. Portanto, conclui-se que a região Missioneira tem grande potencial de desenvolvimento através da enogastronomia, uma vez que possui alimentos característicos da região, assim como excelentes variedades de vinhos produzidos em terroir Missioneiro, mas para isso faltam iniciativas públicas e privadas, assim como estudos sobre o tema.
Esterases and their biotechnological potential in the food industry: a review
Enzymes are efficient biocatalysts that can help food processing in a safer and more environmentally friendly manner. These reactions can be performed in milder conditions and with excellent product selectivity, hence the importance of studies about their applications. Furthermore, due to lower energy requirements, lower waste production, they have been successfully applied to a variety of industries, including food, detergent, pharmaceutical and biofuels industries. The most used by the food sector are hydrolases. The hydrolysis and synthesis of ester bonds are catalyzed by carboxylic ester hydrolases. This group of enzymes is classified in 122 classes, according to the substrates and carboxylic ester they hydrolase. Some carbohydrate esterases, tannases, lipolytic esterases and other esterases have shown interesting properties for various types of food processing. Apart from their direct use, such as in flavoring synthesis, beverage clarification, feed digestion, biosensors, for example, they have been shown to be useful for the detoxification of food and management of waste. In spite of their considerable importance, there is a scarcity of reviews about esterases in the food industry and this paper aimed at compiling all the relevant information about these catalysts.
Effect of soybean soaking conditions on sugars content and α-galactosidases activity
The effects of the time and temperature of soybean soaking on the changes in sugar content and α-galactosidases activity were evaluated. Soybean soaking was performed at a 1:1.5 (g:g, soybean: deionised water) ratio at 25, 40, 55 or 70 ºC for 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 h, and the content and profile of sugars and α-galactosidases activity were determined by high performance anion exchange chromatography (HPAEC) and spectrophotometry, respectively. Soybean soaked at 25 or 40 °C did not show significant changes in raffinose and stachyose contents. Soybean soaking for 3 h at 25, 40, 55 or 70 ° C influenced the activity of α-galactosidases, which hydrolysed the oligosaccharides of soaked soybeans at 55 or 70 °C. Soybean soaking at 55 °C for longer than 3 h showed mean reductions of 45% and 25% in raffinose and stachyose contents, respectively. However, soybean soaking at temperatures of 25, 40, 55 or 70 ºC showed no significant changes (p > 0.05) in the sucrose content. Therefore, soybean soaking at 40 or 55 ºC can be used to promote the partial hydrolysis of raffinose and stachyose to galactose and sucrose. Therefore, maceration under these conditions can be used for the development of soy-based foods with reduced levels of oligosaccharides. This strategy may enhance the digestibility of these products, without completely eradicating the prebiotic benefits associated with the remaining oligosaccharides.
Sobremesas congeladas de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz: Efeito da adição de Chlorella vulgaris e Spirulina platensis nas características físico-químicas e tecnológicas e aceitação sensorial
Sobremesas congeladas sabor limão foram processadas com extrato hidrossolúvel de quirera de arroz e adicionadas de microalgas (Spirulina platensis ou Chlorella vulgaris, 0,5%). Três formulações foram preparadas: (CON) controle (sem adição de microalgas), (SPI) com S. platensis, e (CHL) com C. vulgaris. Os produtos foram avaliados quanto à composição química, características físico-químicas, propriedades tecnológicas e aceitação sensorial no primeiro dia de armazenamento. A adição de microalgas não alterou o teor de umidade, cinzas e lipídios e a taxa de derretimento (2,73-3,14 g/min) dos produtos. Além disso, não houve impacto na aceitação (aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral), sendo que os produtos obtiveram notas entre 6 e 7 em uma escala hedônica de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram de ligeiramente a moderadamente dos produtos. Por outro lado, a adição de microalgas diminuiu os parâmetros L* e a* de cor, os parâmetros de textura (firmeza, consistência e coesividade) e a acidez titulável, e aumentou o pH, teor de sólidos solúveis, overrun e teor de proteínas e carboidratos. Essas características são importantes para o produto pois resultam em maior incorporação de ar, maior maciez, cor verde mais acentuada e maior valor nutricional. S. platensis também contribuiu com a diminuição no parâmetro b* de cor e aumento no índice de viscosidade. Conclui-se que a adição de microalgas contribui com as características físico-químicas, tecnológicas e nutricionais de sobremesas congeladas sem impactar negativamente na aceitação dos produtos, independentemente do tipo de microalga utilizado.
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Prato típico de Foz do Iguaçu-PR, existe? Algumas reflexões a partir do Pirá de Foz
O presente trabalho tem por objetivo problematizar se o Pirá de Foz pode ser considerado o prato típico de Foz do Iguaçu. Foi realizada pesquisa qualitativa de cunho exploratório e descritivo, cujos procedimentos foram pesquisas bibliográficas, documentais e de levantamento, pretendendo o alcance do objetivo proposto. Identificou-se qual prato típico da cidade está presente nos blogs de turismo e mídia, assim como também se averiguou a atual oferta do Pirá de Foz nos restaurantes turísticos da cidade. Ainda, verificou-se a expressividade e o reconhecimento do Pirá de Foz perante a comunidade local por meio da aplicação de questionário online. Os resultados demonstraram que o Pirá de Foz é descrito como o prato típico da cidade nos blogs de turismo, na mídia e em trabalhos acadêmicos, porém possui irrelevante oferta entre os estabelecimentos gastronômicos turísticos da cidade. A maioria dos moradores não conhecem o Pirá de Foz e um número insignificante já o degustou. Pode-se concluir, assim, que a comunidade de Foz do Iguaçu não reconhece este prato enquanto símbolo da sua gastronomia local e o mesmo não deve ser denominado enquanto prato típico da cidade.
Potencialidades do vinagre como ingrediente alimentar e perspectivas futuras: uma revisão
O vinagre contém substâncias orgânicas e compostos voláteis; sendo consumido no mundo, o mercado apresenta perspectivas de crescimento, sendo possível a aplicação de subprodutos agroindustriais; Foi realizada uma busca bibliográfica nas bases de dados CAPES, Science Direct e Web of Science de artigos publicados entre 2002 e 2022, utilizando palavras-chave relacionadas a vinagre, conservantes, consumo de vinagre e saúde; O interesse em estudar a fermentação do vinagre é crescente, e novas matérias-primas e subprodutos têm sido testados, além de avaliar seus efeitos funcionais, compostos formados e efeito conservante. O consumo de vinagre preveniu e tratou doenças em roedores, indicando ser eficiente em humanos. Os compostos formados são variáveis dependendo da matéria-prima utilizada na fermentação. Os vinagres possuem potencial funcional, porém são necessários mais estudos sobre seus aspectos funcionais em humanos.