EFEITO DO TEMPO DE PASTEURIZAÇÃO DA CERVEJA SOBRE A REDUÇÃO DA CARGA MICROBIOLÓGICA E INATIVAÇÃO DA ENZIMA INVERTASE NA ETAPA DE PASTEURIZAÇÃO DA CERVEJA

Resumo

A cerveja possui características desfavoráveis à multiplicação de vários microrganismos, devido a fatores que incluem presença de etanol, elevada concentração deO₂ e CO₂, baixo valor de pH, entre outros. Entretanto, alguns microrganismos denominados deteriorantes multiplicam-se nessas condições, ocasionando mudanças sensoriais, aumento da turbidez, interferindo na qualidade final do produto. Dentre os microrganismos deteriorantes, os mais relatados foram os Gram-positivos dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, os Gram- negativos do gênero Pectinatus e Megasphaera e leveduras selvagens. O presente trabalho tem por objetivo propor uma nova metodologia como forma de avaliação da efetividade da pasteurização. Para isso, avaliou-se a correlação entre o método de inativação enzimática e o método tradicional de contagem de microrganismos em placas, quando a cerveja é submetida a diferentes binômios de tempo/temperatura no processo de pasteurização. A metodologia consistiu na pasteurização a 65°C de amostra de cerveja não pasteurizada realizada em tempos de 0, 1, 3, 5 e 10 minutos. A atividade enzimática foi verificada por meio da quantificação do teor de glicose resultante, após reação da enzima própria da cerveja com a sacarose intencionalmente adicionada. A quantificação de microrganismos deu-se por contagens de colônias visíveis em ágar PCA incubado a 35ºC, em anaerobiose/microaerofilia durante 7 dias. Realizou-se coloração de Gram para verificar os tipos de microrganismos existentes nas amostras. Os dados da pesquisa confirmaram a correlação entre a análise enzimática e microbiológica, demonstrando a inativação total da invertase e a não multiplicação de microrganismos nos tempos de pasteurização de 5 e 10 minutos. Observou-se a presença de bactérias Gram-positivas, possivelmente dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, Gram-negativas, fungos filamentosos e leveduras. Concluiu-se que o melhor tempo determinado para uma pasteurização eficiente a 65°C é a de 5 minutos, a qual foi considerada a mais indicada pelo fato de menor exposição do produto a altas temperaturas, minimizando riscos de alterações no produto final. Também concluiu-se que a metodologia de verificação da eficiência da pasteurização através da análise da atividade enzimática mostrou-se apropriada nos parâmetros deste estudo.