MICROBIOLOGIA NA GASTRONOMIA: POSSIBILIDADES DE SUBSTITUIÇÃO DO OVO IN NATURA

Resumo

Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde,  3,2% dos casos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) no país são causados ​​por ovos ou produtos à base de ovo. As principais bactérias envolvidas neste desenvolvimento são as do gênero Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, que também estão frequentemente envolvidas na deterioração de vários alimentos. A casca e o albúmen do ovo são a principal linha de defesa contra microrganismos invasores, além de alguns componentes da gema que possuem atividade antibacteriana. Desde o final da década de 1970, Salmonella enteritidis surgiu como a principal causa de salmonelose na América do Norte, Europa e América do Sul. O consumo de ovos, carne de frango ou produtos à base de ovos tem sido apontado como o principal causador da salmonelose em humanos. A espécie é incapaz de penetrar em ovos de casca íntegra; porém, alguns fatores como remoção da cutícula, através de uma lavagem inadequada, penetração de água pelos poros, por capilaridade, e a temperatura do ambiente de armazenamento podem facilitar a penetração destas bactérias no ovo. Tendo em vista a possibilidade da invasão do ovo por microrganismos patogênicos e potencialmente patogênicos, a forma de utilização do ovo em preparações gastronômicas é um ponto crucial no controle das DTHAs. Considerando que os ovos podem ser portadores de microrganismos patogênicos para os consumidores, mas que o método de cozimento pode transformá-los em uma fonte alimentar microbiologicamente segura, revisamos nesse trabalho os aspectos mais relevantes relacionados ao seu consumo, o risco de desenvolvimento de DTHA e as alternativas disponíveis para substituição do ovo in natura como uma forma de conscientizar profissionais da área da gastronomia sobre os riscos associados ao seu consumo cru.