Uma Introdução a tecnologia dos queijos de casca lavada: uma revisão

Resumo

Os queijos de casca lavada são reconhecidos pelo aroma intenso e coloração alaranjada, resultado da ação de bactérias, leveduras e fungos introduzidos durante o processo de lavagem, espalhando-se uniformemente pela superfície. A lavagem da casca ocorre com a aplicação de uma solução salina chamada "morge", geralmente preparada com microrganismos que irão promover aromas, sabores e características visuais únicas nessa variedade, auxiliando no processo de maturação. Essa solução é distribuída pela superfície, mantendo a umidade do queijo e evitando o ressecamento da casca, demandando interação contínua durante todo o processo de lavagem. No decorrer da maturação ocorrem diversas interações entre os microrganismos e o substrato disponível, influenciando nas características sensoriais do queijo. As condições ideais para sua maturação, como alta umidade relativa e temperaturas adequadas, possibilitam o desenvolvimento de diversos microrganismos, e a microbiota presente em sua superfície desempenha papel crucial na modificação do pH, aproximando-o da neutralidade. Esta revisão busca elucidar desde a história da fabricação de queijos até a tecnologia dos queijos de casca lavada, possuindo como objetivo ampliar o conhecimento técnico-científico de novos pesquisadores acerca dos processos de produção relacionados à tecnologia queijeira mencionada.