APROVEITAMENTO DO SORO DE QUEIJO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA

Resumo

O soro de queijo é o líquido que é separado do queijo após a coagulação do leite, ou seja, remanescente após a precipitação e remoção de caseína de leite durante a fabricação de queijos. É um resíduo considerado muito preocupante por sua significativa taxa de matéria orgânica, principalmente pela lactose e pelas proteínas, o que causa acentuado impacto ambiental se lançado ao meio ambiente sem tratamento. O aproveitamento de resíduos agroindustriais se mostra frente ao desperdício de alimentos, e ao beneficiamento e processamento desses, uma grande oportunidade de desenvolvimento de subprodutos, como também agregação de valor perdido, e utilização sustentável desses resíduos. Embora muitos estudos já tenham mostrado a importância do aproveitamento do soro, há uma preocupação recorrente em diversificar a aplicabilidade em novos alimentos, visto que, estima-se que 50% da quantidade gerada no Brasil ainda não é aproveitada. Aliada às características nutricionais do soro lácteo, a procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de utilização prática tem contribuído para o crescimento da produção das bebidas lácteas. Desta forma, essa revisão tem como objetivo elucidar as vantagens do aproveitamento do soro lácteo por processos fermentativos. O trabalho foi realizado por meio de uma abordagem qualitativa utilizando consultas a bases de dados nacionais e internacionais.