Sobremesas congeladas de extrato hidrossolúvel de quirera de arroz: Efeito da adição de Chlorella vulgaris e Spirulina platensis nas características físico-químicas e tecnológicas e aceitação sensorial
Palavras-chave:
Sorvete não lácteo, Microalgas, Oryza sativa, SubprodutoResumo
Sobremesas congeladas sabor limão foram processadas com extrato hidrossolúvel de quirera de arroz e adicionadas de microalgas (Spirulina platensis ou Chlorella vulgaris, 0,5%). Três formulações foram preparadas: (CON) controle (sem adição de microalgas), (SPI) com S. platensis, e (CHL) com C. vulgaris. Os produtos foram avaliados quanto à composição química, características físico-químicas, propriedades tecnológicas e aceitação sensorial no primeiro dia de armazenamento. A adição de microalgas não alterou o teor de umidade, cinzas e lipídios e a taxa de derretimento (2,73-3,14 g/min) dos produtos. Além disso, não houve impacto na aceitação (aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral), sendo que os produtos obtiveram notas entre 6 e 7 em uma escala hedônica de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram de ligeiramente a moderadamente dos produtos. Por outro lado, a adição de microalgas diminuiu os parâmetros L* e a* de cor, os parâmetros de textura (firmeza, consistência e coesividade) e a acidez titulável, e aumentou o pH, teor de sólidos solúveis, overrun e teor de proteínas e carboidratos. Essas características são importantes para o produto pois resultam em maior incorporação de ar, maior maciez, cor verde mais acentuada e maior valor nutricional. S. platensis também contribuiu com a diminuição no parâmetro b* de cor e aumento no índice de viscosidade. Conclui-se que a adição de microalgas contribui com as características físico-químicas, tecnológicas e nutricionais de sobremesas congeladas sem impactar negativamente na aceitação dos produtos, independentemente do tipo de microalga utilizado.
