Potencialidades do vinagre como ingrediente alimentar e perspectivas futuras: uma revisão
Palavras-chave:
Fermentação acética, antioxidante, saúdeResumo
O vinagre contém substâncias orgânicas e compostos voláteis; sendo consumido no mundo, o mercado apresenta perspectivas de crescimento, sendo possível a aplicação de subprodutos agroindustriais; Foi realizada uma busca bibliográfica nas bases de dados CAPES, Science Direct e Web of Science de artigos publicados entre 2002 e 2022, utilizando palavras-chave relacionadas a vinagre, conservantes, consumo de vinagre e saúde; O interesse em estudar a fermentação do vinagre é crescente, e novas matérias-primas e subprodutos têm sido testados, além de avaliar seus efeitos funcionais, compostos formados e efeito conservante. O consumo de vinagre preveniu e tratou doenças em roedores, indicando ser eficiente em humanos. Os compostos formados são variáveis dependendo da matéria-prima utilizada na fermentação. Os vinagres possuem potencial funcional, porém são necessários mais estudos sobre seus aspectos funcionais em humanos.
