AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOANÁLITICAS, MICROESTRUTURAIS E MECÂNICAS DOS FILMES PRODUZIDOS POR BASE DE MATRIZ SPI COM INCORPORAÇÃO DE POLISSACARÍDEOS

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo principal estudar, avaliar, e comparar, a estabilidade térmica das interações entre proteína de soja isolada com três polissacarídeos ajustados em pHs extremos 3 e 11. Resultados sugeriram que a interação de matrizes filmógenas SPI + alginato se mostrou mais termoresistente, com T_onset = 67,7. Tanto a DTG como a DSC foram sensíveis para identificação das temperaturas de maior cinética da desnaturação. A DSC explorou as temperaturas de agregação térmica superiores à 113,0 para as soluções na fase pós-desnaturação, com exceção na mistura SPI + pectina. Após a análise dos resultados termoanáliticos das soluções os filmes preparados foram ajustados em pH 11 e tratados nas temperaturas otimizadas características a partir dos resultados da DTG.  Temperaturas de agregação térmica dos filmes foram identificadas nos perfis exotérmicos DSC dos filmes SPI, SPI + pectina, SPI + alginato e SPI + goma alfarroba sugerindo que com o aquecimento pós-desnaturação as ligações covalentes tendem a se formarem. No entanto, devido a pouca variação da entalpia envolvida nestes fenômenos, os resultados sugeriram fragilidade nas ligações químicas após a gelificacão das proteínas e misturas nos filmes. As micrografias obtidas indicam alterações morfológicas com a temperatura de tratamento térmico. Resultados das propriedades mecânicas demonstram atenuação da magnitude das propriedades mecânicas com o aquecimento